記事の要点
・ドライ・エイジング・ビーフ（Dry Aging Beaf）によるTボーンステーキ「ポーターハウス・ステーキ」が有名なニューヨークのステーキハウス「ピーター・ルーガー（Peter Luger）」の日本初上陸店舗が、2021年10月14日（木）に東京・恵比寿でグランドオープン。
・予約受付開始は9月1日（水）開始予定。
・東京店では、飲食店の予約受付業務の「フォンレス（友人電話対応なし）」を実現する「LINE AiCall」の実証実験を行うことも決定。TableCheck社が提供する予約システムのリアルタイムな空席情報と、LINE社が提供する「LINE AiCall」を連携させることで、電話による予約についてはすべてAI音声によって自動受付していく予定。
LoveTechポイント
世界中のステーキ好き、いや肉好きを唸らせてきたピーター・ルーガーの日本初上陸店舗のグランドオープン日および予約開始日が決定しました。
同店独自のドライ・エイジング・ビーフ（Dry Aging Beaf）を使ったTボーンステーキ「ポーターハウス・ステーキ」が、今から待ち遠しいです。飲食店の予約受付業務の「フォンレス（友人電話対応なし）」を実現する「LINE AiCall」の実証実験にも期待したいところです。
編集部コメント
2021年10月14日（木）、米国で最も有名なニューヨークのステーキハウス「ピーター・ルーガー（Peter Luger）」の日本初上陸店舗「ピーター・ルーガー・ステーキハウス 東京」が、東京・恵比寿にグランドオープンする。
ピーター・ルーガーといえば、フィレとニューヨークストリップ（サーロイン）の両方が味わえるTボーンステーキ「ポーターハウス・ステーキ」が病みつきになることで有名だ。米国農務省（USDA）によって格付けされた最上級のプライムビーフを使用しており、 買い付けした肉は専用の熟成庫にて独自のドライ・エイジング（Dry Aging）手法で熟成させている。
一般的にドライ・エイジング・ビーフ（Dry Aging Beaf）と呼ばれるもので、表面を乾燥させながら熟成させることで、旨味や香りが増し、肉質がより柔らかくなるというのだ。「肉は腐りかけが一番美味い」とはよくいうものだが、まさに酵素と微生物、それに付随して温度や湿度、水分等のバランスを駆使した食材だと言えるだろう。熟成肉というよりかは”発酵肉”に近いのかもしれない。
Tボーンステーキイメージ
十分に熟成させた肉は周りをカットして塩を振り、専用のブロイラーで表面を焼き旨味を閉じ込める。肉をカットし溶かしたバターと共に皿に乗せたまま再びブロイラーに入れ、数分間焼いた後、料理がゲストのテーブルへと運ばれるのだ。
Tボーンステーキ”ポーターハウス・ステーキ”
そんなドライ・エイジング・ビーフ・ステーキの有名店は、長い歴史を有しており、その始まりは1887年にまで遡る。ドイツからの移民であるピーター・ルーガーと甥のカールが、ブルックリン・ウィリアムズバーグで、レストラン「カール・ルーガーズ・カフェ、ビリヤード＆ボーリング・アリー（Carl Luger’s Café, Billiards and Bowling Alley）」をオープン。ドイツ系住民の多い同地では瞬く間に“近所の人気店”になっていき、カールが死去した後には店名を「Peter Luger」へ変更し、ステーキハウスとしての認知を高めていった。
当時のPeter Lugerブルックリン店外観
だが1941年、創業者のピーターが死去するとレストランは徐々に苦境へと立たされることとなり、1950年には店がオークションへとかけられることになる。そこで、店舗の向かいに会社を構える銀器と銀製トレイの工場を所有していたForman Familyのソル・フォーマンが、不動産価格である3万ドルで同レストランを落札。2001年にソル氏が98歳で亡くなってからも、2人の娘が後を継ぎ、現在に至るまで家族を中心に経営を続けている。
現在のPeter Lugerブルックリン店のスタッフ写真
例えばミシュランは以下の通り、ピーター・ルーガーのプレートの質を非常に高く評価している。
These plates of beautifully naked meat seem simple but their marbling is a thing of complexity and perfection, sizzling in drippings. The wedge salad sets a new standard; it is an enormous slice of iceberg with chopped tomato, their own bacon, blue cheese dressing and crumbles. The feast is complete only when sanctified by crispy French fries and creamed spinach.
（美しく裸の肉の皿はシンプルに見えるが、その霜降りは複雑で完璧なものであり、ドリップでジュージューと音を立てている。ウェッジサラダは、巨大なアイスバーグに刻んだトマト、自家製ベーコン、ブルーチーズドレッシング、クランブルを添えた新しいスタンダードです。カリカリに焼いたフレンチフライとクリーム状のほうれん草を添えてこそ、ごちそうが完成するのです。※DeepLによる翻訳を転載）
今回オープンする東京店でも、オーナーが選任した目利きスタッフが吟味して買い付けしているので、本場の味をそのまま堪能することができるだろう。
また、店舗設計についても、本店のあるニューヨーク・ブルックリンの要素を取り入れた佇まいとして、3階建てのレンガ外壁の建物になる予定とのことだ。
東京店の外観イメージ
1階にはバーが設けられて食事やカクテルなどを楽しむことができ、またテイクアウト専用のショップも設けられて、持ち帰りやギフト用の商品を購入できる。2階へ上がると天井高6mの開放的なダイニング空間が広がり、奥には、ピーター・ルーガーで初となるライブ感のあるオープンキッチンを設置。3階はバルコニー席のように2階のダイニングを見下ろして食事ができるように、劇場型のレイアウトになるという。
東京店の1Fバーイメージ
さらに東京店では、飲食店の予約受付業務の「フォンレス（友人電話対応なし）」を実現する「LINE AiCall」の実証実験を行うことも決定。TableCheck社が提供する予約システムのリアルタイムな空席情報と、LINE社が提供する「LINE AiCall」を連携させることで、電話による予約についてはすべてAI音声によって自動受付していくという。
予約受付開始は9月1日（水）開始予定。
世界中から愛されるステーキハウスの上陸が、今から待ち遠しい。
《店舗概要》
- 店名： Peter Luger Steak House Tokyo（ピーター・ルーガー・ステーキハウス 東京）
- 業態名：ステーキハウス
- URL：https://peterluger.co.jp/
- Facebook：https://www.facebook.com/PeterLugerSteakHouseTokyo
- 出店予定日：2021年10月
- 予約受付開始日：2021年9月予定
- 住所：東京都渋谷区恵比寿4-19-19 Peter Luger Steak House Tokyo
- 規模：地上3階建
- 敷地面積：約406坪
- 延床面積：約489坪
- 席数：全241席 [1F：67席、2F：104席、3F：70席］
- 平均客単価：ディナー18,000円、ランチ8,000円
- 運営会社：株式会社ワンダーテーブル
※国内43店舗、 海外82店舗の飲食店を展開。しゃぶしゃぶ・すき焼き食べ放題「Mo-Mo-Paradise」やビアレストラン「よなよなビアワークス」などの自社ブランドを国内外で展開する一方、ニューヨーク料理「ユニオン スクエア トウキョウ」、シュラスコ料理専門店「バルバッコア」、プライムリブ専門店「ロウリーズ・ザ・プライムリブ」などの海外ブランドの誘致・経営も行っている。
